Sim, deve lavar o arroz, mas não pela razão que pensa

O arroz é um alimento básico para milhares de milhões de pessoas na Ásia e em África. É também um ingrediente versátil para muitos pratos icónicos de todo o mundo, incluindo risottos de Itália, paella de Espanha e pudins de arroz do Reino Unido.

Apesar do seu atrativo universal, a questão que se coloca em todas as cozinhas, sejam elas profissionais ou caseiras, é se deve pré-lavar (ou enxaguar) o arroz antes de o cozinhar.

O que dizem os chefes de cozinha e os cozinheiros?

Os especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos de arroz. Isto é visível na água turva do enxaguamento, que os estudos demonstraram ser o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem, escreve o “The Conversation”.

Nos círculos culinários, acrescenta, a lavagem é defendida para alguns pratos quando se pretende um grão separado. No entanto, noutros pratos, como os risotos, a paella e os pudins de arroz (onde é necessário um efeito pegajoso e cremoso), a lavagem é evitada.

Outros fatores, como o tipo de arroz, a tradição familiar, os avisos de saúde locais e até a perceção do tempo e do esforço necessários influenciam a decisão de lavar previamente o arroz.

Existem provas de que a lavagem do arroz o torna menos pegajoso?

Segundo o site, um estudo recente comparou o efeito da lavagem na viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz de jasmim. Estes diferentes arrozes não foram lavados de todo, foram lavados 3 vezes com água ou foram lavados 10 vezes com água.

Ao contrário do que os chefes de cozinha lhe dirão, este estudo mostrou que o processo de lavagem não teve qualquer efeito sobre a viscosidade (ou dureza) do arroz.

Em vez disso, os investigadores demonstraram que a viscosidade não se devia ao amido de superfície (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina que é lixiviado do grão de arroz durante o processo de cozedura. A quantidade lixiviada variava consoante os tipos de grãos de arroz.

Portanto, “é a variedade do arroz – e não a lavagem – que é fundamental para a viscosidade”.Neste estudo, o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz de jasmim foram menos pegajosos e também mais duros quando testados em laboratório. (A dureza é representativa das texturas associadas à mordidela e à mastigação).

No entanto, pode querer lavar o arroz na mesma

Tradicionalmente, o arroz era lavado para eliminar o pó, os insetos, as pequenas pedras e os pedaços de casca que restavam do processo de descasque do arroz. Isto pode ainda ser importante para algumas regiões do mundo onde o processamento não é tão meticuloso, e pode proporcionar paz de espírito para outros.

Mais recentemente, com a utilização intensiva de plásticos na cadeia de abastecimento alimentar, foram encontrados microplásticos nos nossos alimentos, incluindo o arroz. Foi demonstrado que o processo de lavagem elimina até 20% dos plásticos do arroz não cozinhado.

Este mesmo estudo concluiu que, independentemente da embalagem (sacos de plástico ou de papel) em que se compra o arroz, este contém o mesmo nível de microplásticos. Os investigadores também demonstraram que os plásticos no arroz instantâneo (pré-cozinhado) são quatro vezes mais numerosos do que no arroz não cozinhado. Se lavar previamente o arroz instantâneo, pode reduzir os plásticos em 40%.

Sabe-se também que o arroz contém níveis relativamente elevados de arsénio, devido ao facto de a cultura absorver mais arsénio à medida que cresce. Foi demonstrado que lavar o arroz remove cerca de 90% do arsénico bioacessível, mas também enxagua uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para a nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio.

Para algumas pessoas, o arroz representa uma pequena percentagem da sua ingestão diária destes nutrientes e, por conseguinte, terá um pequeno impacto na sua saúde. No entanto, para as populações que consomem diariamente grandes quantidades de arroz muito lavado, isso pode afetar a sua nutrição geral.

Outro estudo analisou outros metais pesados, o chumbo e o cádmio, para além do arsénico, e concluiu que a pré-lavagem diminuía os níveis de todos eles entre 7 e 20%. A Organização Mundial de Saúde alertou para o risco de exposição ao arsénico através da água e dos alimentos.

Os níveis de arsénio no arroz variam consoante o local onde é cultivado, as cultivares de arroz e as formas como é cozinhado. O melhor conselho continua a ser lavar previamente o arroz e garantir que consome uma variedade de grãos.

O estudo mais recente, realizado em 2005, revelou que o nível mais elevado de arsénico se encontrava nos Estados Unidos. No entanto, é importante ter em conta que o arsénio está presente noutros alimentos, incluindo produtos feitos de arroz (bolos, bolachas, biscoitos e cereais), algas marinhas, marisco e vegetais.

Lavar o arroz pode prevenir as bactérias?

“Em suma, não. Lavar o arroz não tem qualquer efeito sobre o conteúdo bacteriano do arroz cozinhado, uma vez que as temperaturas elevadas de cozedura matam todas as bactérias presentes”, sublinha o “The Conversation”.

O que é mais preocupante, acrescenta, “é o tempo de armazenamento do arroz cozinhado ou do arroz lavado à temperatura ambiente. A cozedura do arroz não mata os esporos bacterianos de um agente patogénico chamado Bacillus cereus”.

Se o arroz molhado ou o arroz cozido for mantido à temperatura ambiente, os esporos bacterianos podem ser ativados e começar a crescer. Estas bactérias produzem então toxinas que não podem ser desativadas por cozedura ou reaquecimento; estas toxinas podem causar doenças gastrointestinais graves.

“Por isso, evite manter o arroz lavado ou cozinhado à temperatura ambiente durante muito tempo”, conclui.