Como fazer sandes de peru de Natal com as sobras, de acordo com a ciência

Otimize facilmente os seus restos de almoço com algumas dicas científicas simples do especialista Stuart Farrimond, citado pela “Science Focus”.

Depois de uma ceia de Natal tipicamente abundante, normalmente fica com imensa carne, recheio e batatas assadas. Colocar tudo no caixote do lixo seria um profundo desperdício: 1kg de resíduos alimentares num aterro produz o equivalente a 2,5kg de emissões de dióxido de carbono. Só há uma solução: consumir todos os restos!

No entanto, segundo Stuart Farrimond, “pode esquecer a simples receita de outros tempos, ‘restos amontoados entre fatias de pão branco’”. Atualmente, a ‘sanduíche de Natal’ “é o recheio de cafés, supermercados e lojas de esquina. É demasiado fácil encontrarmo-nos tentados por uma escolha interminável de sanduíches artesanais, paninis e invólucros carregados com peru de primeira qualidade, salva orgânica e recheio de cebola, e molho de arando adocicado. Há mesmo um festival anual de sanduíches de Natal em Londres, onde os melhores chefs mostram as suas melhores ofertas”, explica o especialista.

Mas nestes tempos de “apertar de cinto”, “é reconfortante saber que, com um pouco de ciência alimentar, também se pode transformar o que outrora era uma comida pobre num banquete para rivalizar com as melhores ofertas das ruas altas”, acrescenta.

Escolha o seu pão

A primeira decisão fundamental quando se está a preparar a última sandes de restos de Natal, é o pão. “E o truque é mantê-lo simples. O recheio é a estrela”, sublinha.

A pesquisa anterior de Stuart Farrimond descobriu que o pão deve ser de alta qualidade, mas servir principalmente como um veículo suave e neutro para o que está dentro. A espessura total do pão deve ser aproximadamente a mesma que a do recheio.

A manteiga é mais importante do que se possa pensar

A cada fatia adicionar uma generosa camada de 1-2mm de manteiga, que estimula os recetores de gordura na boca e realça o sabor, mas também fornece uma camada impermeável para proteger o pão de qualquer infiltração de líquido e de uma desagradável salpicadura do recheio.

A manteiga (que é mais saborosa do que a margarina) “permite que os compostos de sabor se dispersem melhor e libertem os seus aromas, aumentando assim o fator de prazer geral da sanduíche”.

Acrescentar o peru

O peru é a peça central da clássica sandes de Natal, o que representa um desafio, porque é talvez a carne mais branca que existe. “Poucas pessoas se apercebem de que os perus são na realidade aves de caça, que têm carne suculenta e saborosa – um pouco distante das atuais aves de frango de tamanho exagerado, que são criadas para serem magras, em detrimento da gordura e sabor”, explica Stuart Farrimond.

Segundo o especialista, o “músculo não exercitado de um peru de grelha e a ausência de reservas de gordura criam a perceção de secura”.

Criar o equilíbrio perfeito

Para além de uma boa porção de gordura (da manteiga, se não da ave), uma grande sanduíche depende de um equilíbrio dos gostos básicos: doçura, salinidade e acidez. “É necessária uma mão firme ao aplicar o molho”.

“Quando a doçura global de cada boca excede o equivalente a uma solução de açúcar de 9%, os alimentos tornam-se pouco saudáveis. O recheio é obrigatório, uma vez que acrescenta um pouco de doçura, mas também, e mais importante, dá a profundidade muito necessária – os seus aromas de salva e de cebola sobem pela parte de trás da garganta e entram na cavidade nasal, onde é experimentado como uma explosão de sabor a ervas”, diz Stuart Farrimond-

Em geral, “quanto mais sensações na boca são experimentadas com cada dentada, mais agradável é a comida”, salienta o especialista.

Não esquecer os temperos

Uma boa moagem da pimenta “dará algum calor intenso para estimular a boca – o químico irritante da pimenta preta, chamado piperina, estimula as fibras nervosas da dor quente da mesma forma que a pimenta para criar a ilusão de calor”.

Se for aventureiro, acrescenta Stuart Farrimond, “adicione algum bacon restante para ficar crocante, e um toque extra de salinidade”.

“Se não usar bacon e usar manteiga sem sal, então tempere a carne com um salpico de sal. Isto amplifica todos os sabores e aumenta a perceção da doçura”, aconselha.

Quantos recheios deve incluir?

“Esqueça todos os extras da moda como Brie, chouriço, couve e maionese. A investigação mostra que o doce e integridade estrutural de uma sandes desce quando se tem mais de quatro recheios”, alerta.

Servir com um lado de salada para alguma frescura e bem-estar é importante. Seguindo as regras acima, selecione os seus ingredientes favoritos.

Nota final: “Recomendo a compra de uma ave de raça de herança que tenha sido criada com elevados padrões de bem-estar, se quiserem descobrir o verdadeiro sabor do peru”, diz Stuart Farrimond.