Poderá haver uma razão química para gostarmos da nossa cerveja gelada

Todos temos as nossas temperaturas preferidas para beber diferentes bebidas alcoólicas, sendo comum as pessoas apreciarem a cerveja ou o vinho branco frios, o vinho tinto próximo da temperatura ambiente, ou o whisky chinês aquecido.

Agora, num artigo publicado na revista Mattera, os investigadores referem que as bebidas alcoólicas podem ter um sabor mais ou menos “semelhante ao do etanol” a diferentes temperaturas, o que pode ser explicado pela forma como a água e o etanol formam aglomerados em forma de cadeia ou de pirâmide a nível molecular.

“Há dois anos, o primeiro autor, Xiaotao Yang, e eu estávamos a beber cerveja juntos. Ele tinha acabado de terminar a sua tese de doutoramento e perguntou-me: “O que devemos fazer a seguir?”, diz o autor principal e cientista de materiais Lei Jiang da Academia Chinesa de Ciências. “Na altura, eu era membro do comité científico de uma das maiores empresas chinesas de bebidas alcoólicas e tive a ideia de colocar a questão ‘porque é que o baijiu chinês tem uma concentração muito particular de álcool, seja 38%-42%, 52%-53% ou 68%-75%?”

“Depois decidimos que íamos tentar alguma coisa, por isso coloquei uma gota de cerveja na minha mão para ver o ângulo de contacto”, diz Jiang.

Pouco depois, Jiang, Yang e o resto da sua equipa foram para o laboratório medir o ângulo de contacto de uma série de soluções com concentrações crescentes de álcool em água. O ângulo de contacto é uma medida comum da tensão superficial de um líquido e também nos diz como as moléculas dentro da gota estão a interagir umas com as outras e com a superfície por baixo.

Por exemplo, a água tem um ângulo de contacto baixo numa superfície como o vidro e, por isso, uma gota desta substância terá a aparência de um grânulo, ao passo que uma gota de bebidas espirituosas com elevada concentração de álcool terá um ângulo de contacto mais elevado e, em vez disso, ficará achatada e espalhada.

Ficaram surpreendidos ao descobrir que o ângulo de contacto não aumentava linearmente com o aumento da concentração de álcool, mas que o gráfico mostrava uma série irregular de patamares à medida que aumentava. Experiências adicionais indicaram que isto estava a acontecer devido à formação de diferentes aglomerados de etanol e água em solução.

Em baixas concentrações de etanol, este forma estruturas mais piramidais em torno das moléculas de água. No entanto, quando a concentração de etanol é aumentada, começa a organizar-se de ponta a ponta como se estivesse numa cadeia.

Curiosamente, os investigadores também descobriram que os patamares que observaram desapareciam ou apareciam quando as soluções eram arrefecidas ou aquecidas, e que algumas destas tendências poderiam explicar as diferenças na forma como o sabor do álcool é percepcionado.

Por exemplo, as soluções de 38%-42% e 52%-53% de etanol – como as concentrações de etanol no baijiu – têm estruturas de aglomerados distintas à temperatura ambiente, mas esta diferença desaparece a temperaturas mais elevadas, como 40°C.

Isso poderia explicar por que tanto os provadores profissionais quanto os amadores conseguem distinguir essas concentrações de baijiu à temperatura ambiente, mas não a altas temperaturas. A temperaturas mais elevadas, ambas as concentrações têm estruturas mais semelhantes a cadeias e, por conseguinte, um sabor mais “semelhante ao etanol”.

“Embora haja apenas 1% de diferença, o sabor do baijiu a 51% e 52% é visivelmente diferente; o sabor do baijiu a 51% é semelhante ao de um teor alcoólico mais baixo, como 38%-42%. Assim, para obter o mesmo sabor com um teor alcoólico mais baixo, a distribuição dos produtos de baijiu varia mais entre as categorias 38%-42% e 52%-53%”, diz Jiang.

Do mesmo modo, os provadores profissionais observam um sabor mais forte a “etanol” na cerveja depois de esta ter sido arrefecida. Os resultados destas experiências mostram que há um aumento nítido das estruturas semelhantes a cadeias a 5°C em soluções de etanol a 5% e 11%.

“A baixa temperatura, os aglomerados tetraédricos (em forma de pirâmide) tornam-se a quantidade de baixa concentração, e é por isso que bebemos cerveja gelada”, diz Jiang.

Os investigadores propõem que esta informação possa ser aproveitada pela indústria das bebidas alcoólicas para obter um sabor “semelhante ao do etanol” com a menor concentração de etanol possível.