Receita sustentável: Carapau com cominho e cenouras

“Diversificar o consumo é divertido e ajuda os nossos Oceanos!” diz a WWF,no seu guia para promover a pesca e consumo sustentável de peixe e marisco. Repleto de histórias sobre peixes e oceanos, mas também receitas para aproveitar o melhor do mar de uma forma correcta. Receitas sempre surpreendentes por alguns dos melhores chefs de uma série de países. E como a iniciativa merece ser louvada e divulgada,  a partir deste fim de semana passamos a publicar duas receitas por fim de semana, uma no sábado, outra no domingo. Até ao fim de Agosto, para aproveitar bem os dias quentes de verão.

Começamos com uma receita de “Carapau com cominho e cenouras”, de Ángel León, duas estrelas Michelin. Nascido em Sevilha, é conhecido como Chef do Mar por ser um “pioneiro na combinação de criações culinárias, inventor de sabores marinhos surpreendentes com produtos exclusivamente do mar, como o plâncton e mariscos

PREPARAÇÃO

CARAPAU

Corte os carapaus em filetes; remova as espinhas dos peixes e a camada exterior resistente da pele, em seguida, cubra os filetes em sal grosso por 8 minutos. Lave e seque os filetes.

MARINADA

Num almofariz moa o alho, sal e cominhos e adicione todos os ingredientes líquidos, seguindo a ordem indicada acima. Adicione o azeite no final e emulsione com uma batedeira. Coloque os filetes de carapau num saco plástico com a marinada. (Leve ao frigorífico por 48 horas). Corte os filetes de carapau em fatias de 2 cm, use apenas o centro do lombo.

GUARNIÇÃO

Coloque as folhas das cenouras em água com gelo. Corte as cenouras. Escalde-as e coloque-as em salmoura fria. Corte as cenouras em tiras finas com um descascador e enrole-as.

EMPRATAMENTO

Coloque 4 filetes de carapau num prato. Coloque um cubo de cenoura com sementes de cominho em cima entre eles. Abra um rolo cenoura, como um acordeão e coloque-o em cima de cada filete. Seque as folhas de cenoura, mergulhe em azeite e cubra-os com o wasabi e a mistura de sementes de sésamo.

INGREDIENTES

PARA O CARAPAU:

6 carapaus

sal grosso

Para a marinada:

1 colher de sopa de sal

½ dente de alho

Sementes de cominho

50 g de vinagre de cereja

100 g de vinagre de maçã

50 g de xerez Antique Manzanilla (ou um vinho branco seco)

50 g de molho de soja

50 g de azeite extra virgem

500 g de cenouras trituradas

75 g de sementes de cominho moídas

PARA A GUARNIÇÃO:

Cenouras com as suas folhas.

Sésamo com wasabi.