Nobel da Física explicou como cozinhar massa, mas alguns ficaram indignados

Os italianos são notoriamente – e compreensivelmente – protetores da sua gastronomia, como o atestarão os argumentos habituais sobre as coberturas corretas para pizza ou a massa apropriada para usar com um ragu bolonhesa.

O Professor Giorgio Parisi – que ganhou o Prémio Nobel da Física de 2021 pela “descoberta da interação de desordens e flutuações nos sistemas físicos desde as escalas atómicas às planetárias” – sugeriu que desligar o calor a meio da cozedura da massa, depois cobrir com uma tampa e esperar que o calor residual na água termine o trabalho, pode ajudar a reduzir o custo de cozinhar a massa.

Em resposta, o chef Antonello Colonna, estrela da Michelin, afirmou que este método torna a massa elástica, e que, assim, nunca poderia ser servida num restaurante de alta qualidade como o seu, escreve o “The Conversation”.

Segundo a mesma fonte, a controvérsia rapidamente se espalhou pelos meios de comunicação social, com vários pesos-pesados alimentares e científicos a contribuir.

Mas para aqueles de nós em casa que tentam poupar os seus cêntimos enquanto cozinham a massa, será o método de Parisi realmente rentável? E será que sabe assim tão mal?, questiona o site.

Inspirados pela ideia de poupar algum dinheiro, os estudantes Mia e Ross da Universidade de Nottingham Trent foram para a cozinha confecionar a massa de diferentes maneiras, numa tentativa de encontrar respostas.

O que acontece quando se cozinha massa?

A primeira coisa a perguntar, sublinha o “The Converstion”, é o que “realmente acontece quando cozinhamos a massa”. No caso da massa seca, “existem na realidade dois processos que normalmente decorrem em paralelo”.

Primeiro, a água penetra na massa, reidratando-a e amolecendo-a em dez minutos em água a ferver. Em segundo lugar, a massa aquece, fazendo com que as proteínas se expandam e se tornem comestíveis.

O método de cozedura padrão mergulha 100 gramas (3,5 onças) de massa em 1 litro (cerca de um litro) de água a ferver durante dez a 12 minutos, dependendo da sua espessura. A repartição do consumo de energia é apresentada no gráfico abaixo, que pode ser convertido num custo total utilizando informação sobre o preço da energia e a eficiência do fogão.

A preços atuais, o custo de cozinhar massa seca numa placa de cerâmica é de cerca de12,7 (cerca de US$0,15) por porção, uma placa de indução a 10,6p, e uma placa de gás a 7p. Assim, dado o amor do Reino Unido pela massa, com todos a comerem em média uma porção por semana, estamos a gastar £4.690.000 (cerca de US$8,35 milhões) por semana a cozinhar massa.

O gráfico mostra claramente que cerca de 60% da energia é utilizada para manter a água a ferver. Assim, qualquer coisa que possa ser feita para reduzir o tempo de cozedura “teria um impacto significativo no custo global”.

O método de Parisi de desligar a placa a meio caminho e permitir que a massa cozinhe no calor residual “irá reduzir para metade o custo de cozedura, uma poupança de cerca de 3p. Este método será ainda mais eficaz nas placas de cerâmica, uma vez que, ao contrário do gás e da indução, elas são lentas a arrefecer”.

Contudo, “ao separar os processos de reidratação e aquecimento, é possível reduzir ainda mais o custo”. A massa seca “pode ser totalmente reidratada por meio da pré-insuflação em água fria durante duas horas”. Este é um processo que “não requer qualquer tipo de energia e poupa 3p”.

A massa precisa então “de ser deixada em água a ferver para ser aquecida – e também aqui há mais poupanças a serem feitas. Chefs, bloggers e cientistas relatam que a qualidade da massa cozida não é afetada pela redução significativa da quantidade de água”.

“Verificámos que reduzir para metade a água resultou numa massa perfeita, mas reduzir para um terço foi insatisfatório. O amido é libertado durante a cozedura e se não houver água suficiente a concentração acumula-se, deixando tufos de massa irregularmente cozida – embora a agitação regular da panela possa muito bem melhorar a situação”, sublinha o site.

O gráfico mostra que a segunda maior necessidade de energia “é de levar a água a ferver. Mais uma vez, há outra poupança a ser feita aqui”, acrescenta.

“Acontece que os grânulos de proteína na massa dissolvem-se acima dos 80ºC, pelo que não há necessidade de levar a panela a “ferver a 100ºC”, como é frequentemente aconselhado. Uma fervura suave é suficiente para cozer completamente a massa, proporcionando uma poupança adicional de cerca de 0,5p”, explica a mesma fonte.

Também investigaram a utilização de um micro-ondas para aquecer a massa pré-sopada. “Os micro-ondas são muito eficientes no aquecimento de água, mas nas nossas experiências esta produziu a pior de todas as massas. Definitivamente, não uma para experimentar em casa”, assegura.

Como fazê-lo – e poupar dinheiro

O prémio para o método mais eficiente de cozer massa seca é “mergulhá-la em água fria antes de a adicionar a uma panela de água a ferver ou molho durante um a dois minutos”.

Manter uma tampa na frigideira é outra coisa simples que se pode fazer. A adição de sal, embora fazendo a mínima diferença no ponto de ebulição, “melhora significativamente o sabor”.

“Nem todos somos chefs com estrelas Michelin ou físicos vencedores de Prémios Nobel, mas todos podemos fazer a diferença na forma como cozinhamos para reduzir as contas de energia enquanto ainda produzimos alimentos de grande sabor”, diz o “The Conversation”.

E conclui: “Agora cabe-lhe a si experimentar estes métodos até encontrar uma combinação que torne a sua cozinha mais económica e, ao mesmo tempo, consiga poupar”.