ESHTE explora novas fronteiras formativas com a utilização de insetos e literatura na gastronomia

Através de conceitos e métodos de trabalho que promovem a criatividade e a autonomia, a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril desafia constantemente os estudantes a explorar novas fronteiras dentro de setores em contínua evolução e a que não faltam oportunidades para inovar. E o mês de junho foi exemplo disso, que teve na ementa curricular da ESHTE a utilização gastronómica de insetos e até a fusão com a literatura, foi divulgado em comunicado.

Segundo a mesma fonte, o envolvimento do Mestrado em Inovação em Artes e Ciências Culinárias (MIACC) em duas iniciativas refletiu precisamente a excelência da formação da instituição de ensino na área gastronómica e a versatilidade dos estudantes que frequentam o curso.

Na sequência do protocolo celebrado para a integração no Projeto InsectERA, que explora a utilização de insetos como fonte nutricional alternativa saudável e sustentável, a ESHTE foi convidada a participar num show cooking sobre a temática durante a 60.ª Feira Nacional da Agricultura (FNA). E desenvolveu dias mais tarde uma experiência gastronómica para a conferência internacional “Desire, Imagination & Dream”, dedicada à jornalista e escritora britânica Angela Carter.

As duas iniciativas serviram para comprovar a interligação entre a forte componente prática e a faceta científica multidisciplinar que fazem parte do quotidiano da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, levando os estudantes a superar os desafios permanentes com mestria.

Na 2.ª edição dos Show Cookings InsectERA, subordinada ao tema “Inovar a Gastronomia: farinha de insetos & vinhos Tejo”, a ESHTE apresentou a todos aqueles que participaram no 60.º aniversário da FNA especialidades culinárias com elevados teores de proteína dos insetos tenebrio molitor e acheta domesticus, desenvolvidas em parceria com a Quinta da Ribeirinha. Apenas mais um exemplo da colaboração entre o mundo empresarial e o académico.

Maionese de inseto com flatbread integral e abacate com acheta domesticus, tomate e orégãos; barritas de cereais e insetos com pêssegos grelhados, requeijão biológico, avelãs caramelizadas e agave com alfazema; panquecas de alphitobius fruta sazonal macerada com Vinho do Porto e canela acheta domesticus caramelizados foram as propostas da experiência degustativa, organizada pelo chef  professor Nélson Félix e operacionalizada pelo chef Rui Mota e três estudantes do MIACC.

“Um dos produtos que apresentámos foi uma barra energética, rica em proteína, em que parte dessa proteína proveio de insetos. Este é um projeto de médio e longo prazos. Estamos na fase de testes, numa fase inicial, até porque a população europeia não está habituada a comer insetos”, reconhece o chef Nélson Félix.

A introdução de insetos como fonte nutricional no mercado consumidor será, por isso, gradual: “O que se procura são alternativas viáveis à carne bovina, por exemplo, uma das que mais impacto ambiental provoca. Mas o caminho será incorporar insetos em alimentos na sua forma processada, em percentagens reduzidas, contribuindo para a mudança de atitude dos consumidores em relação a esses produtos”.

Quando a arte culinária e a literatura se fundem…

No final de junho, o Mestrado em Inovação em Artes e Ciências Culinárias voltou ao terreno para integrar o programa da conferência “Desire, Imagination & Dream”, onde foram exploradas as questões políticas e artísticas abordadas pela autora britânica Angela Carter após a sua visita às Caldas da Rainha, em 1977, para os IV Encontros de Arte em Portugal.

O evento gastronómico “Imagery Reflecting Experience” realizou-se na Casa de Santa Maria em Cascais, tendo como parceiros a Câmara Municipal de Cascais, Imppacto Catering e Eventos, Koppert Cress, Vista Alegre e Bordallo Pinheiro.

A fusão entre a literatura e as artes culinárias teve por base a leitura e interpretação dos textos de Angela Carter, para além da contextualização cultural representada pelas cerâmicas das Caldas da Rainha.

A experiência gastronómica delineada pela ESHTE assinalou igualmente os 200 anos de uma das marcas mais icónicas de Portugal, a Vista Alegre, em sintonia com a Bordallo Pinheiro, assumindo-se como uma celebração memorável da literatura, da arte e da gastronomia, através de propostas como “Yes. Fine” (Tartelete branca com pastinaca e lima), “A nod and a wink” (Sardinha em tosta), “Lapse of sense” (Cocktail com frango, beterraba e iogurte), “Somewhat larger than life” (Caril verde de caranguejo), “All alive Oh! To the pot” (Leitão com molho de framboesa e carvão de mandioca), “Nothing is real” (Cheesecake de Queijo da Serra) ou “But everything looks real” (Bolo de azeite com pêssego e gelado de leite de cabra).

“O Mestrado em Inovação em Artes e Ciências Culinárias é único porque tem uma forte componente prática e porque alia de forma inigualável as artes e as ciências. Nesta experiência, os estudantes não se limitaram a apresentar um jantar, mas sim uma performance gastronómica, uma vez que a culinária também é uma arte”, diz a professora Maria José Pires.

A investigadora e também coordenadora do MIACC, que esteve envolvida na organização da conferência, recorda a perceção de Angela Carter na sua visita em 1977, três anos após a revolução. “Numa altura em que se comemoram os 50 anos do 25 de abril, é curioso recordar os seus textos jornalísticos, porque Angela Carter estaria à espera de alterações significativas, visíveis, e o que escreveu acabou por não abonar muito. Todos os momentos da experiência gastronómica estiveram relacionados com reações dela ou com a realidade dessa altura, designadamente da cultura das cerâmicas nas Caldas da Rainha”, conclui Maria José Pires.

Para além do Mestrado em Inovação em Artes Culinárias, a oferta formativa da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para o 2.º ciclo compreende os Mestrados em Gestão Hoteleira; Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração; Turismo, com três ramos: Gestão Estratégica de Eventos , Gestão Estratégica de Destinos Turísticos, Planeamento e Inovação em Turismo Ativo e de Experiências; e Turismo e Comunicação, em parceria com o Instituto de Geografia e Ordenamento do Território da Universidade de Lisboa.