O que é torna o queijo mozzarella tão especial?
O mozzarella é muito mais do que uma simples cobertura de piza. Um queijo italiano único, o mozzarella de búfala da Campânia foi reconhecido como uma iguaria e protegido pela legislação da UE durante quase 30 anos. Mas o que é que torna este mozzarella tão especial?
Os ingredientes são simples: leite de búfala, coalho e fermento natural de soro de leite, processado com água fresca e salmoura. Mas o fermento natural de soro de leite contém micróbios que são cruciais para o desenvolvimento da mozzarella. Cientistas italianos utilizaram a sequenciação de amplicon 16S rRNA de alto rendimento, que dá uma imagem detalhada dos micróbios presentes e em que proporções, para compreender como os micróbios fazem o mozzarella.
“Este estudo lança luz sobre as intrincadas interações dos microrganismos ao longo do processo de fabrico e promove uma compreensão mais profunda do trabalho artesanal por detrás deste estimado queijo italiano”, afirmou a Alessia Levante da Universidade de Parma, principal autora do estudo na revista Frontiers in Microbiology.
Mozzarella ao microscópio
Para poder beneficiar do estatuto de denominação de origem protegida (DOP), o mozzarella de búfala deve ser fabricado de acordo com uma receita específica. O leite de búfala cru ou pasteurizado é aquecido e inoculado com coalho e um fermento natural de soro de leite. Este fermento faz com que a coalhada acidifique rapidamente, atingindo o pH correto e tornando-a suficientemente elástica para ser moldada. A coalhada que se forma é amadurecida durante cerca de quatro horas até atingir o pH correto, altura em que se torna elástica e pode ser esticada e moldada sob água a ferver. Esta coalhada é depois endurecida em água corrente e colocada em salmoura. Pequenas variações neste procedimento fazem a diferença entre os produtos de diferentes fábricas de lacticínios.
Para investigar o papel das bactérias e se este varia entre as queijarias tradicionais e as mais modernas, Levante e a sua equipa selecionaram duas queijarias na Campânia que produzem mozzarella elegível para a DOP: uma maior e que utiliza tecnologia mais moderna, outra mais pequena e que utiliza processos mais tradicionais. Recolheram amostras do leite das queijarias, do soro de leite natural, da coalhada antes de ser esticada, da salmoura e do mozzarella.
“Apesar de ambas as queijarias produzirem mozzarella di bufala Campana DOP, variações subtis, como a temperatura e a duração dos processos, influenciaram a composição microbiana do queijo e, potencialmente, as propriedades organolépticas”, afirmou Levante.
Bactérias entram em ação através de uma pizza
A equipa descobriu que o leite pasteurizado utilizado pela fábrica de lacticínios mais moderna adicionava menos micróbios e espécies de micróbios ao processo do que o leite termizado utilizado pela fábrica de lacticínios mais tradicional, mas que as amostras de salmoura eram tão ricas em espécies como as amostras de queijo processado. Durante o processo de coagulação, um pequeno número de espécies desenvolve-se e assume o controlo.
Ambas as amostras eram dominadas por micróbios dos géneros Lactobacillus e Streptococcus. O fermento de soro de leite natural da fábrica de lacticínios mais tradicional tinha uma abundância aproximadamente igual de ambos, enquanto a fábrica de lacticínios mais moderna utilizou um fermento de soro de leite natural dominado por Streptococcus. Algumas espécies de cada género eram específicas de cada fábrica de lacticínios. Após a coagulação, em ambos os conjuntos de amostras, o Lactobacillus aumenta e o Streptococcus diminui, “possivelmente porque o stress térmico causado pelo processo de estiramento foi removido”.
A salmoura também oferece uma fonte de diversidade microbiana: inocula a camada externa do queijo com novos micróbios quando toca na superfície do queijo. No entanto, nem todos os micróbios da salmoura aparecem no queijo. Isto pode dever-se ao facto de “não serem adequados para viver no queijo, ou porque se desenvolvem mais tarde na vida de prateleira do queijo, depois de as amostras de queijo terem sido recolhidas”. Apesar do grande número de espécies de micróbios disponíveis no leite e na salmoura, “parece que a composição microbiana da mozzarella é mais influenciada pelo fermento natural de soro de leite”.
Estamos a planear um projeto maior para investigar mais profundamente o papel do leite de búfala cru na definição da microbiota”, disse Levante. “O âmbito deste estudo limitou-se a duas centrais leiteiras e a uma amostragem específica. Para fornecer informações mais abrangentes sobre os meandros microbianos da produção tradicional de alimentos, a investigação futura pretende abranger um maior número de produtores e dias de fabrico”, conclui.